Skąd się bierze czekolada? [Nie znasz życia w gastronomii #3]

O czekoladzie, królowej słodyczy, rozmawiamy z Krzysztofem Stypułkowskim i Tomaszem Sienkiewiczem, właścicielami Manufaktury Czekolady Chocolate Story

C&D: Kto was nauczył robić czekoladę?

T.S.: Jesteśmy z wykształcenia informatykami, znamy się ze szkoły średniej. Mieliśmy pracę w korporacji, karierę, w sumie dobrze nam było. Pierwsze dwa lata w korporacji człowiek się bardzo dużo uczy, wszystko jest nowe i fajne. Ten trzeci rok zaczyna nużyć… Jak na początku byłem programistą, to przynajmniej robiłem coś namacalnego, że widać było rezultaty na ekranie. Potem awansowałem, ale miałem dość takiej pracy, bycia mrówką w dużej firmie. Któregoś razu na ognisku klasowym – takim organizowanym po dobrych kilku latach od matury – zaczęliśmy gadać, że fajnie byłoby coś własnego mieć, coś prawdziwego…

K.S.: Myśmy mieli taką wspólną potrzebę. Chciałem mieć własny biznes. Zresztą, większość ludzi przychodzi do korporacji z takim właśnie nastawieniem: popracuję, zarobię, otworzę, będę robił coś swojego. I często jest tak, że awansują i są skuci w złote kajdany: już nigdzie nie zapłacą ci więcej, więc siedzisz i nie chce ci się robić nic własnego, grzęźniesz w takim kisielu. Ludzie mówią o tym biznesie i potem nic z tego nie wynika. Ile to ja słyszałem: a gdybym miał wspólnika, a gdyby były lepsze czasy, a teraz mi się urodziło dziecko, a teraz wziąłem kredyt, może później, może za pięć lat. Ten czas nigdy nie jest odpowiedni…

Ale czemu czekolada?

T.S.: Czekolada głównie dlatego, że to jest ta rzecz prawdziwa, namacalna. Mieliśmy dość słabej czekolady.

K.S.: Ja jak byłem dzieckiem to marzyłem, żeby produkować czekoladę. Jak dzieciaki coś lubią, to chcą mieć tego dużo: lubię czekoladę, to chcę mieć dużo czekolady. A ja chciałem więcej, chciałem produkować czekoladę.

Ale czy wyście wiedzieli jak się do tego zabrać?

T.S.: Od tego zaczęliśmy – od czytania, jak to się robi. Są książki na ten temat, podręczniki. Można się teorii nauczyć, zwłaszcza, że my robimy czekoladę takim sposobem sprzed 150 lat, czyli bardzo przestarzałym. A to jest dobrze opisane. Próbowaliśmy zrobić miazgę na różne sposoby. Blender się zapychał, młynek do kawy spaliliśmy, są z tym pewne problemy…

Kozi ser / rozmaryn / lody czekoladowe / sorbet porzeczkowy

Co powstaje, kiedy spotykają się dwie osoby, które a) bardzo się lubią, b) bardzo lubią jeść, c) bardzo lubią przełamywać schematy? Powstaje dream team Chilli Bite i Crust&Dust. Zgrabny duecik wykorzystał warsztaty Grycan do stworzenia deseru, który deserem wcale nie jest. Połączenie lodów, sorbetu i wytrawnego sosu z koziego sera sprawia, że nagle lody - te, które kojarzymy z morzem, beztroskimi wakacjami, lepkimi palcami - stają się bohaterem czegoś nieoczywistego i niecodziennego. To lodowe "coś" jest świetną letnią przystawką albo przerywnikiem między kolejnymi grillowanymi daniami, jest też idealną odpowiedzią na deser dla osób, które "z deserów najbardziej lubią kiełbasę." Myślę, że spokojnie można byłoby to zaserwować twierdząc, że inspirację czerpałyśmy z dwugwiazdkowej restauracji Michelin albo Modernist Cuisine. 

Składniki na 3 porcje.

Czas przygotowania: 15 minut

Składniki:

150 ml śmietanki 36%

75 g dojrzewającej rolady koziej

2 gałązki rozmarynu

1 łyżeczka różowego pieprzu

3 kulki sorbetu porzeczkowego (użyłyśmy Grycan)

3 kulki lodów czekoladowych (użyłyśmy Grycan)

Pucharki do lodów lub talerze wkładamy do zamrażarki. Rozmaryn myjemy, osuszamy. Z jednej gałązki ściągamy igiełki, drugą gałązkę wkładamy do rondelka. Dodajemy śmietankę i pokrojony w kostkę ser. Cały czas mieszając gotujemy, aż ser się rozpuści. Zdejmujemy z ognia i przecedzamy przez drobne sito. Resztę rozmarynu drobno siekamy. Brzegi pucharków smarujemy sosem z sera koziego, oprószamy posiekanym rozmarynem, wkładamy po kulce lodów czekoladowych i sorbetu porzeczkowego. Oprószamy czerwonym pieprzem i podajemy natychmiast. 

Kompot rabarbarowo-jabłkowy

W sam raz na koniec sezonu rabarbarowego polecamy bardzo nasz kompot. Najlepiej smakuje wprost z lodówki. Kompot to dla nas synonim wakacji u babci, bo "za naszych czasów" nie było kubusiów, soczków w kartoniku z bohaterami Disney'a czy wody smakowej. Był za to wielki dzbanek kompotu z owoców sezonowych, który czekał na bandę rozbieganych i rozkrzyczanych dzieciaków. Nie piliśmy go ze ślicznych szklanek z IKEA (bo jej też nie było, przynajmniej w Polsce) tylko z emaliowanych kubków z takimi czarnymi plamami od złażącej emalii. Był taki orzeźwiający i pyszny, pełen rozgotowanych owoców, które można było wyciągać przykrótkim palcem...

Czas przygotowania: 30 minut

Składniki: 

4 pędy rabarbaru

4 jabłka

5 łyżek cukru

2 litry wody

3 goździki (opcjonalnie)

Rabarbar i jabłka dokładnie myjemy, obieramy, pozbywamy się gniazd nasiennych i kroimy w kawałki. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy owoce i goździki. Gotujemy na małym ogniu przez 30 minut. Słodzimy do smaku. Chłodzimy i przechowujemy w lodówce.

Opowieści z suchą krakowską w tle...rozwiązanie konkursu

Dziękujemy wszystkim za przesłanie swoich historii z Suchą Krakowską w tle. Oto trzy historie, których Autorki zostały nagrodzone przez firmę Olewnik.

Nagroda I

Sucha krakowska była stałym elementem kuchni mego dzieciństwa, mam więc z nią wiele dobrych wspomnień.

Przede wszystkim - powolne niedzielne poranki. Niedziela, dzień inny niż pozostałe, miał swój rytuał: przede wszystkim mogliśmy siedzieć w piżamach do południa! Wszyscy więc chętnie korzystali z tego przywileju i jeszcze w piżamach zasiadaliśmy do śniadania - przepysznej jajecznicy z kiełbasą krakowską i cebulką. Do tego obowiązkowo kakao, rozmowy i śmiechy!

Również wakacyjne podróże kojarzą mi się z tym smakiem. Pierwsze wyjazdy za granicę, koszty cięte do minimum, niewielki bagażnik załadowany po brzegi: walizki, namiot i torba z prowiantem. Standardowo konserwy (za którymi nikt nie przepadał), zupki w proszku i jedyne "normalne" jedzenie: kiełbasa krakowska. Nigdy nie dojechała z nami na miejsce docelowe - jej długość była odwrotnie proporcjonalna do kolejnych przejechanych kilometrów. Rodzice śmiali się że tylko po krakowskiej nie ma okruszków w samochodzie - zostaje za to bardzo intensywny zapach!

Teraz gdy sama mam dzieci, do naszej rodziny mąż przyniósł nowy zwyczaj związany z kiełbasą. Kanapki-żołnierzyki! Chleb, masło, krakowska, pomidor lub ogórek, pokrojone na równe kwadraciki, ustawione w równych szeregach - tworzą przepyszną armię na talerzykach naszych córek. Czasem za oręż mają dzidę-wykałaczkę, ale tak naprawdę jedyne zawody w jakich biorą udział, to te w których zakładamy się kto pierwszy zje całe wojsko. Akurat w tych zawodach dzieci nie mają z nami szans! 

Nagroda II

Babcia kupowała kiełbasę krakowską w autosklepie - taki autobusie, który co kilka dni jeżdził po wsii kupowało się tam różne super rzeczy - wafelki śmietankowe na wagę i właśnie krakowską. Tylko stamtąd była taka super.

Dziadek kroił tę kiełbasę w  plasterki, układał na chlebie i smarował cienko musztardą. Musiało być cienko. Za to plasterki kiełbasy były grube.

Jedliśmy to poźniej, siedząc na progu domu dziadków.

Uwielbiam krakowską do tej pory i mimo, że dziadków nie ma już obok mnie, zawsze jem ją tak samo - grubo pokrojoną posmarowaną musztardą. To takie moje jedzenie na wszystkie smutki.

Nagroda III

Krakowska sucha kojarzy mi się z wakacjami u dziadków i odświętnymi, niedzielnymi śniadaniami, podczas których hitem była kanapka złożona z bułki wrocławskiej z charakterystycznymi 2 poprzecznymi nacięciami na górze, masła ubitego przez babcię w dużym słoju, krakowskiej suchej oraz sałaty i rzodkiewki z przydomowego babcinego ogródka. Śniadanie obowiązkowo przed niedzielną poranną mszą, na którą chodziliśmy we trójkę- ja, babcia i dziadek. Była jednak taka niedziela w moim małoletnim życiu, że z jakichś powodów ten rytuał został zaburzony. Obudziłam się rano i zorientowałam się, że w domu nie ma babci... Zanim dziadek zdążył wytłumaczyć, gdzie jest i że zaraz wróci, ja wpadłam w histeryczny płacz. W życiu pięciolatka są pewne stałe elementy, które budują jego świat -dla mnie była to postać babci, której często towarzyszyłam w kuchni. Dziadek, dla którego w owym czasie nie byłam jeszcze godnym partnerem do rozmowy, nie mogąc sobie poradzić z moją histerią, postanowił rozwiązać problem po męsku... zamykając mi buzię kanapką. Okazało się, że smak kanapki z suchą krakowską był tym stałym elementem, który odbudował świat pięciolatka. A przynajmniej go uspokoił do czasu powrotu babci.

Kuchenne niezbędniki A.

[WPIS SPONSOROWANY]

W imieniu marki Bosch zapraszamy Was do wzięcia udziału w konkursie Mój Smak. Wystarczy, że wejdziecie na stronę internetową konkursu (dostępną TUTAJ) i stworzycie kolaż ze swoich ulubionych produktów spożywczych, narzędzi kuchennych czy gotowych dań, a macie szansę wygrać sprzęt marki Bosch. Możecie wykorzystać zdjęcia dostępne w aplikacji konkursowej - jest ich mnóstwo. Jeśli chcecie stworzyć coś bardziej osobistego, możecie też dodawać swoje fotografie.

Kiedy sami próbowaliśmy stworzyć wspólny kolaż szybko okazało się, że mamy zupełnie inne  spojrzenie na niezbędniki kuchenne i produkty niezastąpione. Postanowiliśmy zatem stworzyć dwa kolaże – jeden Magdy, drugi Adama. 

Dzisiaj chcemy pokazać Wam bez czego nie może żyć Adam i czym jest "jego smak."

Kruche ciasteczka i dobra kawa w porcelanowej filiżance to podstawa. Filiżanka jest o tyle cenna, że dostałem ją z okazji Dnia Ojca. Sezon na konfitury właśnie się rozpoczął, więc już teraz zamykam w słoiczkach truskawki po to, by cieszyć się nimi każdego dnia. Lubię dodawać je do owsianki, którą zwykle jem z migdałami, placków czy naleśników. Od pewnego czasu nie kupujemy też keczupu, bo wolimy nasz własny, domowy. Ciastka, kawa, konfitury i bakalie to podstawa mojej porannej rutyny.

Rózga, blender, mała tarka i patelnia to moje ulubione narzędzia kuchenne. Jestem niekwestionowanym mistrzem naleśników cienkich jak papier, koktajli truskawkowych i czereśniowych oprószonych otartymi na tarce migdałami i cynamonem. To jest właśnie "mój smak".