Jak gotować i piec z amerykańskich przepisów?

Amerykańskie strony internetowe i blogi to niesamowita kopalnia kulinarnych inspiracji. Mieszkając w USA zauważyliśmy, że ich podstawowe produkty spożywcze są nieco inne niż polskie. Po powrocie próbowaliśmy odtwarzać nasze ulubione smaki, ale nie było to takie proste. Nasze rodzime produkty spożywcze zachowują się nieco inaczej. Dlatego napisaliśmy mały poradnik o tym jak uniknąć międzykulturowej wtopy kulinarnej. 

1. Sól

Może się wydawać, że każda sól ma taki sam smak. Nic bardziej mylnego. W USA używa się w zasadzie czterech podstawowych rodzajów soli: table salt (zwykle to sól jodowana o nieco drobniejszych kryształkach niż nasza), kosher salt (sól o grubszych ziarnach), sea salt (klasyczna sól morska) i fleur de sel. To, jakiej soli użyjemy ma ogromne znaczenie dla smaku dania czy deseru. Dla przykładu: 1 łyżeczka soli stołowej będzie bardziej słona niż 1 łyżeczka soli koszernej, bo będzie jej w daniu więcej. Inaczej będzie się też rozpuszczać na mięsie sól miałka i sól w kryształkach. 

Kolejną kwestią, którą musimy wziąć pod uwagę są preferencje smakowe. Amerykanie uwielbiają połączenie bardzo słodkiego smaku z wyraźnie słoną nutą. W końcu to oni są największymi miłośnikami solonego karmelu. Dlatego w przepisach na słodkości często trzeba dodać dużo więcej soli niż nam się wydaje. Jeśli chcemy piec coś, co ma smakować polskiemu łasuchowi ograniczmy ilość soli o połowę. Dobrze też czytajmy przepis - "salt" to zwykle sól jodowana. 

2. White sugar

Większość amerykańskich wypieków wydaje nam się zdecydowanie za słodka. Dlaczego? Powody są dwa. Amerykanie uwielbiają przesadnie słodkie wypieki. Bułeczki cynamonowe, dla przykładu, są wypełnione masą z cynamonu z ogromną ilością cukru, a na wierzchu udekorowane są grubą warstwą lukru lub serka typu philadephia z cukrem. To wszystko można zjeść tylko z ogromnym kubkiem gorzkiej kawy czy herbaty. Drugi powód to rodzaj cukru. Większość polskiego cukru to cukier z buraków cukrowych. Większość białego cukru w USA to rafinowany cukier trzcinowy. Jest on delikatnie mniej słodki od naszego rodzimego cukru buraczanego. Dlatego sugerujemy ograniczanie ilości cukru w wypiekach o 30%. Dzięki temu wypieki będą słodkie, ale nie ulepkowate. 

3. Brown sugar

Brązowy cukier to podstawowy składnik amerykańskich wypieków. Brązowy cukier to nierafinowany cukier z dodatkiem melasy, która nadaje mi brązowego koloru i charakterystycznego karmelowego smaku. Taki klasyczny cukier muscovado czy demerara to właśnie light lub dark brown sugar. Jest jedno "ale". Amerykański brązowy cukier to w większości przypadków rafinowany biały cukier z dodatkiem melasy. Dzięki temu, każda partia ma dokładnie taką samą wilgotność, kolor i konsystencję. Jaki ma to wpływ na pieczenie w Polsce? Otóż, większość brązowego cukru sprzedawana w polskich sklepach to nierafinowany cukier brązowy. 

Nierafinowany cukier ma tendencję do szybkiego zbrylania się. Łatwiej w kuchni stosuje się cukier w formie relatywnie sypkiej (bo brązowy cukier sypki raczej nie jest). Jest jednak na to sposób: cukier zamykamy w torebce z kawałeczkiem jabłka - melasa zabierze wilgoć z jabłka i cukier nabierze wyjściowej konsystencji. Można też taki zbrylony cukier rozbić rózgą do białek. Cukier wsypujemy do miseczki i ubijamy rózgą. 

Pamiętajcie, że miary podane w przepisach to miary ubitego brązowego cukru - czyli cukier wsypujemy do szklanki i delikatnie go przyklepujemy. 

Light brown sugar to cukier demerara. Dark brown sugar to cukier muscovado. 

4. Masło

Masło wydaje się czymś absolutnie uniwersalnym - ot, krowi tłuszcz. Amerykańskie masło ma nieco mniej tłuszczu niż polskie, ale tylko o 1%. Jednak Amerykanie częściej używają masła solonego niż niesolonego. Dlatego jeśli w przepisie nie ma wyraźnie zaznaczonego "unsalted butter" czyli masło niesolone, to musicie użyć masła solonego. Albo do masła dosypać odrobinkę soli.

Amerykańskie przepisy mówią też często 1 stick butter. Ile to gramów? 1 stick to tyle, co 113 g (czyli niewiele ponad pół kostki 200g - uwaga! ostatnio na polskim rynku są kostki masła ważące 170 g). 

5. Mąka

W USA sprzedaje się wiele typów mąki, ale najpopularniejsza jest mąka pszenna "bleached and enriched". Jest to mąka wybielona nadtlenkiem benzoliu i nadtleniem wapnia. Są to substancje dzięki którym mąka zaraz po mieleniu staje się biała. Działają też one bakteriobójczo. Enriched oznacza, że do zmielonej i wybielonej mąki dodano wapń, żelazo i witamy z grupy B. Są to składniki, które mąka straciła w procesie oczyszczania. W Unii Europejskiej do produktów spożywczych nie można dodawać nadtlenku benzoliu, więc mąka tego typu jest u nas niedostępna. Można tę mąkę zastąpić mąką tortową. 

W procesie oczyszczania mąki następuje proces częściowego rozpadu glutenu. Dlatego wypieki z wybielonej mąki są bardziej kruche. Jeśli w przepisie widzimy unbleached flour to użyjmy mąki typu 550 - dzięki niej ciasteczka będą bardziej miękkie.

Self-rising flour to mąka z dodatkiem proszku do pieczenia i soli. Wykorzystuje się ją często do wypieków, żeby ułatwić domowym cukiernikom odmierzanie składników. Można ją jednak zrobić w domu. Wystarczy 1 szklankę mąki (250 ml) wymieszać z 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/4 łyżeczki soli. Ilość mąki trzeba pomnożyć adekwatnie do proporcji podanej w konkretnym przepisie. 

6. Shortening / Crisco / vegetable shortening 

Shortening występujący pod nazwą handlową "Crisco" to mieszanka utwardzanych tłuszczów roślinnych - m.in. bawełnianego i sojowego. Ponieważ utwardzane tłuszcze roślinne to niezły syf radzimy zastępować je masłem lub masłem klarowanym. Miłośnicy Crisco twierdzą, że to świetny składnik kruchych ciastek - nie zawiera wody i nie ma smaku, więc ciasteczka są idealnie kruche. Ja jednak radzę unikać utwardzonych tłuszczy roślinnych i zastępować je masłem 1:1. 

Niektóre przepisy podają, że Crisco jest idealne do smażenia. Można zastąpić je smalcem lub olejem. 

7. American yellow

American yellow to klasyczny ser topiony w plasterkach, który powstał z mieszanki sera cheddar i tłuszczu. Tak naprawdę, zawiera mniej niż 51% prawdziwego sera. Nie może nosić nazwy "cheese" dlatego mówi się na to "American yellow". Można go zastąpić serkami topionymi w plasterkach. American white to taki sam ser tylko koloru białego. 

8. Baking soda

O tym jak ważna jest soda w życiu amerykańskiej kuchni niech świadczy fakt, że najmniejsze opakowanie sody to "tylko" 454 g. Amerykanie używają sody do wszystkich wypieków. W połączeniu ze składnikami zawierającymi kwasy (jogurt, czekolada, maślanka, miód) powoduje natychmiastową reakcję chemiczną - uwalnienie dwutlenku węgla. Dlatego dodaje się ją do wypieków - bardzo szybko spulchnia ciasta. Jest jednak pewna cena, którą trzeba zapłacić: smak, a właściwie szczypanie w język. Nadmiar sody powoduje szczypanie w język, które dla nas jest nieznośne. Wydaje nam się, że Amerykanie uznają to za coś naturalnego, bo tam w język szczypią nawet zwykłe bułki. Dlatego radzimy, żebyście nieco redukowali ilość sody oczyszczonej względem ilości podanej w amerykańskim przepisie. 

9. Cynamon

Cynamon sprzedawany w USA niespecjalnie różni się od polskiego. Na pewno opakowania różnią się wielkością - najmniejsze opakowanie cynamonu w USA jest przynajmniej dwa razy większe od naszej klasycznej torebki z brązowym proszkiem. Amerykanie nie oszczędzają na cynamonie. Dlatego w przepisach może się wydawać, że ilość cynamonu jest przesadzona. Tak właśnie ma być - cynamonówki są prawie czarne od ilości przyprawy. 

10. Unsweetened cocoa powder / Dutch cocoa 

Unsweetened cocoa powder to w zasadzie sucha masa kakaowa. Ma dość jasny kolor, pH między 5 a 6. Nadaje wypiekom nieco ostrego smaku. Oczywiście, zawartość masy kakaowej różni się w zależności od producenta, a smak zależy od ziarna kakaowca. W przepisach obok unsweetened cocoa powder pojawia się soda oczyszczona, która ma neutralizować kwasowość kakao. 

Większość kakao dostępnego w Europie to kakao alkaizowane, czyli Dutch processed cocoa. Jego pH wynosi 7, ma ciemniejszą barwę i delikatniejszy smak pozbawiony goryczy i kwasowości. Takie kakao nie potrzebuje sody oczyszczonej, bo nie jest kwaśne. Dlatego przygotowując wypieki z ciemnego kakao możemy wyeliminować sodę.

11. Miary i wagi

1 cup to 236 ml
1/2 cup to 118 ml
1/3 cup to 79 ml
1/4 cup to 59 ml 

Dla ułatwienia sobie życia możemy założyć, że 1 cup to mniej więcej szklanka 250 ml. Najłatwiej będzie jednak zakupić sobie miarki. Można je kupić w internecie, w IKEI, i sklepach TKMaxx. Bardzo polecam miarki stalowe - sami mamy plastikowe i nie można nimi odmierzyć gorącego wywaru.

1 Tbs to 1 łyżka (15 ml)
1 tsp to 1 łyżeczka (5 ml)

Są to miary podobne do naszych rodzimych łyżek. Miłośnikom wypieków polecam zakup małych miarek właśnie takich "łyżeczkowych". Naprawdę ułatwiają pieczenie.

1 lb to 1 funt czyli 453 g
1 oz to 30 ml
1 qt to 946 ml