Jakiego noża używa szef kuchni?

O nożach, które szefom kuchni śnią się po nocach, o obieraczkach w restauracyjnej kuchni i o potrzebie porządnego ostrzenia rozmawiamy z Maciejem Majewskim, szefem kuchni restauracji Le Victoria Brasserie Moderne w Warszawie.

Czy nóż to fetysz każdego szefa kuchni?

Tak. Zdecydowanie tak. To takie zabawki dla dużych chłopców – toys for boys. Każdy szef kuchni je lubi. I każdy ma też własne noże. Ale to nie jest tak, że to są zabawki na które się tylko patrzy i które chce się mieć. W kuchni pracuje się nożem. Nóż służy do filetowania, krojenia, siekania. Niektórzy pracują tylko jednym nożem przez cały czas. Jednym nożem kroją i obierają warzywa. Nie używają małych nożyków ani obieraczek. Są też tacy, którzy wszystko robią tasakiem.

Ile masz własnych noży?

Kilka, kilkanaście, trzydzieści. 

Mam swoją kolekcję noży i oczywiście marzy mi się kolejny. Części z nich używam w pracy i czasami ktoś może z nich skorzystać. Ale niektórych nie dałbym nikomu dotknąć. To jest tak, że każdy nóż to jest przemyślany zakup. Jest solidny, dobrze zrobiony. Ma dobrze wyważone proporcje. Generalnie, im lepszej jakości nóż, tym jest droższy. To oczywiste. Nie powiem ile kosztował najdroższy nóż w mojej kolekcji, bo to nie jest ważne. Ważna jest jego jakość, precyzja wykonania, jakość stopów.

Są takie noże, które w Japonii robione są pod konkretną rękę. Rękojeść, ostrze, wszystko jest wyważone tak, żeby krojący miał jak najłatwiejsze zadanie. W kuchni spędzamy średnio 12 godzin i przez ten cały czas ręka pracuje. Dlatego to takie ważne, żeby nóż był dobry.

A technika?

A technika to oczywiście jest rzecz najważniejsza. Jak przychodzi do nas ktoś nowy, to od razu zaznaczam „nikt Cię tu nie pogania, naucz się porządnie kroić”. Bo przecież ciągle coś robimy nożem i trzeba mieć dobrą technikę. To spektakularne siekanie przychodzi z czasem – czujesz się pewnie trzymając nóż w ręku, wiesz co chcesz nim zrobić i możesz robić to szybciej i szybciej. Widziałem kiedyś na zawodach młodą Koreankę, która siekała tasakiem tak szybko, że znani szefowie kuchni stali i po prostu podziwiali jej technikę. To są godziny pracy i praktyki. U nas w szkołach nie kładzie się takiego nacisku na technikę siekania. Coś tam się pokazuje, ale prawdziwego krojenia, siekania, filetowania uczysz się w pracy. Pamiętam, że jak zaczynałem praktykę to chciałem kroić jajko na twardo krajalnicą. Wtedy moja szefowa podeszła do mnie, wręczyła mi nóż i powiedziała, że nie mogę chodzić na skróty dopóki nie nauczę się podstaw. I ja kroiłem to jajko w plasterki i , jak się okazało, krojenie jajka jest trudne – jak za mocno przyciśniesz, pokruszysz żółtko, połamiesz białko. To była świetna lekcja pokory, którą wyznaję do dzisiaj – zaczynamy od podstaw.

Czy kiedyś się zaciąłeś?

Nawet nie chcę liczyć ile razy. Raz zszywali mi palce, bo zagapiłem się i ostrze pojechało mi po palcach. Po powrocie do pracy bardzo ostrożnie obchodziłem się z nożami przez jakieś… pięć minut. Potem było już normalnie. Ale od kilku lat nie skaleczyłem się. Po prostu, jestem bardziej uważny i myślę, co robię.

Jakiego noża potrzebuje każdy gotujący człowiek?

Na pewno każdemu przyda się nóż szefa kuchni, ma ostrze o długości 20-30 cm. Jest bardzo uniwersalny, pozwala kroić, siekać. Raczej trudno nim obierać, więc przyda się mały nóż do warzyw. Do tego nóż do filetowania, nóż do chleba. Nie wspominam o nożach do sushi, bo to w ogóle inna kategoria. Nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że tylko drogie noże mogą być dobre. Jasne, że jak kupisz w supermarkecie nóż za 15 złotych, to nie możesz spodziewać się po nim jakichś fajerwerków. Są jednak porządne firmy produkujące naprawdę dobre noże, które nie kosztują fortuny. I można je bez problemu dostać.

A czy człowiek naprawdę potrzebuje innego noża do krojenia pomidorów, ogórków, papryki, cebuli, jajek, tak jak mówią nam etykiety na opakowaniach różnych noży?

 Jeśli ma gdzie je trzymać, to może sobie kupić. Ale to są chwyty marketingowe. Przecież żaden człowiek nie używa na raz kilku noży i spokojnie nożem szefa kuchni można pokroić i ogórki i cebulę. Poza tym, na tych etykietach nigdy nie jest napisane, że nożem szefa kuchni możesz zrobić prawie wszystko. Nie jest też tam napisane, że czasami nóż służy to mniej intuicyjnych czynności. Nożem do ciasta nie pokroimy bezy, bo się nam rozpadnie.

A jak przechowywać noże?

Najlepiej na listwie magnetycznej do noży albo w futerale, żeby ostrza się ze sobą nie stykały. W domu też najlepiej upewnić się, że ostrza się ze sobą nie stykają. Wiem, że niektórzy używają drewnianych bloków, ale ja ich nie polecam. Tak jak ze względów higienicznych odchodzi się od drewnanych desek, tak samo odchodzi się od drewnianych bloków na noże. Poza tym, trzeba pamiętać, że noże tępią się nie tylko od złego przechowywania. Noże niszczą się od desek, od cytrusów, od mycia w zmywarce, od nieprawidłowego ostrzenia.

Czy ostrzenie ma znaczenie?

Kolosalne! Są firmy, które zajmują się tylko ostrzeniem noży. Każdy nóż, każde ostrze potrzebuje innej grubości kamienia. Ja uwielbiam ostrzyć noże. To już taki rytuał – ważna jest precyzja ruchów, skupienie, koncentracja. Marzę, żeby mieć oddzielny kamień do każdego noża, ale to strasznie droga impreza. Porządne noże i kamienie są po prostu drogie.

Czy szef kuchni używa w ogóle obieraczki?

Jasne, że tak. Nie ma żadnego wstydu w używaniu obieraczki, szczególnie jeśli właśnie plastrujesz cukinię czy marchewkę. W każdej kuchenni restauracyjnej są obieraczki. Może czasami używamy ich niezgodnie z ich pierwotnym przeznaczeniem. Ale w domu? W domu każdy może sobie ułatwiać zadanie. W ogóle, w domu wszystko wygląda inaczej niż w profesjonalnej kuchni. Nie wiem czy ktoś ma w domu blat dopasowany do swojego wzrostu, żeby jak najmniej obciążać kręgosłup. Nie wiem czy w domu każdy staje przy desce z wyprostowanymi plecami, luźno ułożonymi rękami. Przecież klasyczną sałatkę jarzynową większość ludzi kroi na siedząco. Kuchnia w restauracji to nie kuchnia w domu.