Byłam ostatnio na warsztatach Kuchni Lidla z Karolem Okrasą. Po krótkiej opowieści o kuchni hiszpańskiej mieliśmy się zabrać za gotowanie. Padło wtedy dość zasadnicze pytanie "dobrze, ale gdzie są przepisy." Przepisów nie było. Na pytanie ile czasu trzeba piec rybę padła odpowiedź "aż się zrobi". W pewnym momencie atmosfera zrobiła się delikatnie napięta i z ust pana Okrasy padły słowa, które zapamiętam do końca życia "przepis nie zwalnia z myślenia."
Niby nic odkrywczego - przepis jest tylko zbiorem wskazówek na jakieś danie. Cała reszta, czyli wykonanie, spoczywa w rękach gotującego. Jednak wielu gotujących, włącznie ze mną, chciałoby dostać gotową instrukcję zrobienia czegoś, co wyjdzie na pewno. Czegoś, co za każdym razem będzie smakować tak samo. Kurczaka, który zawsze będzie soczysty, a jego złoto-brązowa skórka pozostanie delikatnie chrupiąca. Biszkopt wysoki, złoty o idealnej strukturze przypominającej delikatnie plaster miodu. Ale się nie da. Chyba, że przepis napiszemy sami.
Przykład? Warsztaty kuchni amerykańskiej, które ostatnio prowadziłam. Trzy grupy, trzy takie same przepisy. Wszystkie dania smakowały nieco inaczej. Nie zupełnie inaczej, ale wyraźnie inaczej. Były inaczej przyprawione, inaczej upieczone (tak, w tych samych piekarnikach nastawionych na tę samą temperaturę!), inaczej ułożone na talerzach. Były odzwierciedleniem preferencji smakowych i technik uczestników. Gdyby te dania były gotowane w innych garnkach na innych płytkach albo pieczone w innych naczyniach, efekty byłby jeszcze inne. W końcu gotowanie to chemia.
Czy więc blog kulinarny i książka kucharska mają sens? Oczywiście, że mają, jeśli będziemy je traktować jako wskazówki, a nie prawdę objawioną. Jeśli robimy sos do sałatki z przepisu X i wydaje nam się zbyt mdły to doprawmy go po swojemu. Jeśli robimy ciastka z przepisu Y i wydaje nam się, że masa jest za rzadka i ciastka się rozleją, dosypmy mąki. Zgodnie z naszą intuicją. Przecież fakt, że korzystamy z przepisów nie poważa naszej intuicji, nie ujmuje nam sprawności, ale też nie wyręcza nas z uważności. A taka chwila zastanowienia nie tylko "uratuje" nasze danie, ale da nam poczucie, że coś zmieniamy, że jesteśmy kreatywni, że potrafimy. Że nam się chce.
O, bardzo celne obserwacje! :) Nie dość, że wszyscy mamy inny smak i preferencje, to nie dysponujemy identycznymi sprzętami, surowce różnią się nieco od siebie (np. mąki z różnych młynów mają odmienne smaki i nieco inną chłonność), więc efekt rzadko kiedy będzie identyczny z tym blogowym, czy przedstawionym w książce kucharskiej ;)
OdpowiedzUsuńtak, ael tak często o tym zapominamy i my i inni. Czasem sama się łapię na tym, że robię coś zgodnie z instrukcją, chociaż coś mi w środku mówi, że nie powinno tak być. I zwykle jednak okazuje się, że instynkt nie zawodzi. A jeśli chodzi o dokładny smak to po prostu się nie da. Ostatnio rozmawiałam z szefem kuchni jednej z restauracji i powiedział mi, że jak pada deszcz to dania smakują inaczej - bo inaczej reagują składniki na wilgoć, bo ludzie inaczej pracują. Niesamowite!
Usuńchoć nadal marzy mi się więcej i więcej książek kucharskich to nie wynika to z braku pomysłów :)
OdpowiedzUsuńmam wrażenie, że każda receptura uczy mnie czegoś nowego, i nie boje się dzieki temu eksperymentów :)
marzenia o książkach znam i podzielam. Też o nich marzę, kocham je oglądać i testować. Ale jak coś mi delikatnie nie wychodzi, to po prostu dosypuję, odejmuję i już. Nie piszę do autora, że jest beznadziejny i nic nie potrafi tlyko zastanawiam się jakich składników używał i czy dobrze rozumiem tekst :)
UsuńHa, jeszcze nie zdarzyło mi się skorzystać z jakiegoś przepisu bez osobistych modyfikacji ;)
OdpowiedzUsuńniech żyje indywidualizm!
Usuń