Co oznaczają gwiazdki Michelin i gdzie zobaczyć je w Polsce?

Słysząc o restauracjach wyróżnionych przez Michelin czujemy, że to musi być coś wyjątkowego. Chef Amaro - jedna gwiazdka. Gordon Ramsay - dwie gwiazdki. Heston Blumenthal - trzy gwiazdki. Co znaczą te gwiazdki i dlaczego wielu szefom kuchni i restauratorom śnią się po nocach?

Dawno, dawno temu, bo na początku XX wieku, bracia Michelin postanowili wydawać serię przewodników dla posiadaczy aut. Samochód był wtedy absolutnym luksusem, więc przewodniki miały na celu prezentację wyłącznie miejsc godnych posiadaczy luksusowych dóbr. Miały na celu też zmotywowanie ludzi do podróży i częstszej zmiany opon, bo Michelin to przede wszystkim firma oponiarska z tłuściutkim ludzikiem w logo. 

Czerwona książeczka była dedykowana tym, dla których rozkosze podniebienia były najwyższą formą hedonizmu. W 1933 roku postanowiono wprowadzić system gwiazdkowy, który jest dość prosty:

1 gwiazdka - bardzo dobra restauracja w swojej kategorii

2 gwiazdki - rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia

3 gwiazdki - kuchnia warta specjalnej podróży.

Gwiazdki Michelin przyznają anonimowi inspektorzy. Przychodzą do restauracji, próbują szeregu dań, robią notatki, oceniają. Płacą za swoje dania i zachowują się jak prawdziwi klienci. Nie mogą przecież zdradzić, jaki jest cel ich wizyty. Gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni lokalu. Gwiazdki przyznawane są tylko i wyłącznie daniom. Wystrój restauracji, obsługa kelnerska również są oceniane, ale nie mają wpływu na gwiazdkę - ocenia się je za pomocą symbolu skrzyżowanego widelca i łyżki. Gwiazdki nie są przyznawane raz na zawsze - przy kolejnej wizycie inspektorzy powtarzają ocenę. Jeśli jakość dań uległa znacznej zmianie na lepsze - restauracja dostaje kolejną gwiazdkę. Może także ją stracić. 

Gwiazdki Michelin gwarantują spójność oceny. Co to oznacza? Jednogwiazdkowe restauracje serwują dania porównywalnej jakości niezależnie od tego czy są w Polsce, Rumunii, Australii czy RPA. Po prostu, inspektorzy nie wybierają najlepszej restauracji w regionie, ale wybierają najlepszą restaurację. Więcej o ocenach można przeczytać na stronie przewodnika. 

Standardem gwiazdkowej restauracji jest menu degustacyjne składające się z kilku lub kilkunastu dań w małych porcjach. Składniki użyte do ich przygotowania są zwykle lokalne, ale połączone w niestandardowy sposób. W dwugwiazdkowej restauracji w Sztokholmie próbowaliśmy np. pralinki z fermentowanym czosnkiem czy lodów podanych z kruchym ciastem zrobionym z kory jodły (mielona kora drzew używana była w Skandynawii w trakcie wojny jako zastępnik mąki).

Oprócz gwiazdek, inspektorzy Michelin przyznają też restauracjom symbole sztućców - za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców). W połowie lat 90. wprowadzono nowy symbol - Bib Gourmand - przyznawany za stosunek jakości do ceny.

W Polsce jedyną restauracją wyróżnioną gwiazdką Michelin jest Atelier Amaro (jeśli ktoś planuje wizytę, pamiętajcie, że rezerwować stolik należy z 2-3 miesięcznym wyprzedzeniem).

Jeśli chodzi o znak Bib Gourmand, to mogą się nim posługiwać Butchery & Wine oraz Brasserie Warszawska - obie w Warszawie.

Czy warto wydać tyle pieniędzy na posiłek?

To chyba najczęściej zadawane nam pytanie. Odpowiedź nie jest prosta. Jeśli ktoś lubi zupełnie nowe doznania smakowe, jeśli ktoś lubi konfrontować się ze swoimi przekonaniami i czuć jak legną w gruzach, jeśli ktoś lubi być zaskakiwanym i na nowo odkrywać swój język i podniebienie to zdecydowanie warto. Gwiazdkowe menu idealnie pokazuje, że na co dzień trzymamy nasze kubki smakowe w koleinach wyrytych od dzieciństwa. Kiedy dostaniemy coś niestandardowego, fizycznie czujemy jak coś się w nas otwiera. Przez dwie, trzy godziny będziemy w jakimś totalnym odlocie. Abstrahując od samego smaku, gwiazdkowe dania są po prostu piękne. Wszystkie elementy mają swoje miejsce, kawałki warzyw są idealnie równe. Talerz wygląda jak dzieło sztuki. Niektórzy nawet twierdzą, że takie dania są prawdziwymi, ulotnymi dziełami sztuki. Działają jak dobra sztuka w teatrze czy performance w galerii sztuki.

Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy jednak nie pokazali drugiej strony medalu. Jeśli ktoś nie znajduje radości w jedzeniu, ma do niego stosunek instrumentalny, to takie menu degustacyjne może okazać się zupełną katorgą. Bo małe porcje, bo dziwne dania, bo dużo tych porcji. Mieliśmy to nieszczęście, że podczas jednej z wizyt w świetnej restauracji nasz stolik sąsiadował ze stolikiem, przy którym siedziała wyjątkowo majętna para. Pani zachwycona daniami, pan ewidentnie zmuszony do wizyty w owym przybytku. Pan podczas posiłku cichutko zawodził, pojękiwał, narzekał, dłubał w talerzu i niczego nie kończył. Dla kogoś kto się rozpływa nad jedzeniem doświadczenie okropne. Ale wiadomo, że pan w tej restauracji być musiał. Poza tym, takie dania są po prostu kosztowne. Oczywiście to, jak bardzo są kosztowne jest rzeczą relatywną. Dla jednych będzie to 10% miesięcznej pensji, dla innych 50%. W każdym razie, mają swoją cenę i nie jest to cena niska.